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특 1급 호텔리어 출신의 트랜디한 식음료 전문가 호야

특 1급 호텔리어 출신의 트랜디한 식음료 전문가 호야 



본인 소개 부탁드립니다.


저는 신사동의 복싱타이거의 오너 바텐더인 호야라고 합니다. 2005년 식음료 분야에 몸 담았고 올 해로 14년 정도 되었습니다. 





식음료 분야에 몸 담으시게 된 동기가 있으신가요? 


저는 필리핀 바기오 예술대학에서 영화연출을 전공하였습니다. 필리핀에서 학교를 졸업하고 한국으로 들어와 영화사에 입사하려고 하다가 세종대학교 사이버대로 편입해서 호텔관광 전공을 하여 졸업하였습니다. 이후 글로벌 체인 호텔인 JW메리어트 반포에서 호텔업계에 몸을 담았습니다. 처음 시작은 식음료가 아니었습니다. JW메리어트에서 워커힐에 위치한 W호텔로 넘어 갔는데, W에서도 식음료는 아니고 어웨이 스파라는 호텔 맴버십 스파쪽에서 근무하였습니다. 그러다 W호텔 바인 우(Woo)바의 첫 모습을 보고 그 모습에 반해 “사람들에게 엔터테인을 할 수 있겠구나!” 하고 생각했습니다. 그것이 계기가 되어 W호텔 우바에서 바텐더를 처음 시작하게 되었습니다.





바텐더라는 것이 하고 싶다고 쉽게 할 수 있는 것이 아닐텐데, 특히 호텔에서는 전혀 연관성이 없는 파트에서 옮기기 쉽지 않을텐데 어떻게 바텐더를 시작하실 수 있게 되었나요?  


스파에서 일을 정말 열심히 하였습니다. 그런 저의 성실함이 식음료 쪽으로 옮겨도 충분히 유의미한 성과를 낼 것이고, 문제될 게 없다고 호텔쪽에서 생각했던 것 같습니다. 우바에서 8년정도 바텐더를 하였습니다. 





W호텔의 Woo바가 아무래도 대외적으로나 인지도 면에서 더 나았을텐데, 다운타운으로 나오게된 동기가 있으신가요?


저는 일에 대한 욕심이 많습니다. 호텔 바텐더를 시작하면서 처음부터 이쪽 분야를 공부했던 것이 아니다 보니. 식음료 분야와 관련된 공부를 많이 해보고 싶었습니다. 우연히 지인을 통해서 처음으로 가까운 사장님이 지방에 커피숍을 운영하는데, 그 곳의 음료 레시피를 재능기부 한다고 생각하고 해드렸었는데, 이걸 좀 잘하면 돈도 벌 수 있고 하고자 하는 일도 할 수 있겠다 싶어 기회가 되는데로 많이 하였습니다. 프리스텐딩으로 인맥도 넓어지고, 해놓은 것도 많아지게 되다 보니 자연스럽게 다운타운 쪽으로 흡수됐다고 생각합니다. 





영화연출을 공부한 것이 식음료에 도움 된 부분이 있으신가요? 


물론 도움이 됐습니다. 영화는 프레임안에 미장센(무대 위에서의 등장인물의 배치·역할 및 무대 장치와 조명 등에 관한 총체적인 플랜)을 꾸미고 영상은 화면으로 표현을 합니다. 식음료 분야도 매장을 기획하는데 있어 매장의 공간 어딘가에 어떤 소품, 조명 등을 배치하느냐에 따라 분위기가 달라지고 전달하고자 하는 스토리와 의미가 달라집니다. 이러한 부분을 저는 영화의 프레임 안에서 미장센을 꾸미는 것과 같은 맥락으로 보기 때문에 매장을 인테리어 하고 오픈할 때 많은 도움이 됩니다. 





보통 영화연출을 공부했다고 하면 영화를 만드는게 꿈이였을 거라고 생각이 드는데, 호야도 바텐더라는 매력에 빠지기 전에는 그랬었나요? 


제가 영화연출을 전공했다고 하면 영화를 만드는 게 꿈이 였을 거라고 생각하시는 분들이 계시는데, 저는 영화를 만드는 것보다 필름세일즈를 하는 것이 원래 꿈이었습니다. 





식음료 전문가로 산다는 것은 어떤 의미가 있나요? 

 

살아있음을 느끼게 해주는 분야입니다. 이 업계의 훨씬 선배도 있고 후배도 있지만, 손님들이 누군가를 찾아준다는 것에 대한 고마움이 무뎌지고 있는 것 같습니다. 언제부턴가 매출에 대한 이야기를 더 많이 하게 되는 모습들을 보게 됩니다. 매출도 중요하지만 식음료 분야에 몸 담으며 보람과 중요하게 느끼는 것은, 저를 찾아오시는 고객들이 저를 통해서 즐겨워 해주시고 다시 저를 찾아준다는 것입니다. 제가 만든게 맛있다는 이야기, 그런 칭찬을 듣고 먹으며 사는 하루의 삶. 제게는 그런 의미입니다.





강의도 많이 하신 걸로 알고 있습니다.


경기대하교, 이화여자대학교, 연세대학교, 세종대 등으로 특강을 많이 했습니다. 외래교수나 겸임 교수 활동도 했고, 청담 문화산업대학교 푸드스쿨 칵테일 스타일링, 부산여자대학교 호텔경영학과에서 식음료 실무 서비스, 정화예술대학교(남산)호텔학과에서 음료 강의를 하였습니다. 현재는 SK뉴스쿨에서 음료강의를 하고 있습니다. 





신사동 매장인 복싱타이거는 어떤 매장인가요?


복싱타이거는 스픽이지 바 입니다. 제가 제일 어려울 때 오픈하게 된 매장입니다. 학창시절 복싱을 했었는데, 별명이 호랑이라서 복싱타이거라는 상호를 짓게 되었습니다. 어떻게 보면 계연성이 전혀 없지만, 이름부터 특이하게 가자는 의미를 부여했습니다. 어려운 상황에서 시작한 매장이다보니 모두 빚으로 시작했습니다. 초기 투자금을 아끼기 위해서 아버지와 둘이서 만든 매장입니다. 아버지께서 예전에 주로 학교나 정부단체 부처의 보수공사를 많이 하는 건설회사에서 일을 하셔서, 제가 디자인하고 아버지께서 공사해주셨습니다. 


복싱타이거는 작지만 아주 단단한 매장입니다. 칵테일은 제가 만들고, 함께 근무하는 ‘올리버 브랜든버그‘ 독일 친구가 소믈리에라서 저희 매장만의 강점이 있습니다. 올리버는 굉장히 레벨이 높은 마스터 소믈리에입니다. 저희 매장이 차별화를 두려고 했던 부분은 와인입니다. 스픽이지 바들이 보통 위스키와 칵테일은 잘하지만 와인은 잘 알지 못해 접근하기 어렵다는 점을 생각했습니다. 저희 매장에서 또 하나의 차별성과 강점은 와인입니다.


저와 올리버 둘 다 디제잉도 잘 합니다. 그래서 그 날의 분위기, 음료에 맞는 음악을 선별해서 틀어드리고 있습니다. 저희 매장은 슬로건이 있습니다. “누구에게나 그럴 듯한 갈곳은 있다. 우리에게 오기 전까지!”입니다. 이 얘기는 타이슨이 했던 “Everyone has a plan Untill they get punched in the face.(누구에게나 다 그럴사한 계획은 있다 처맞기 전까지는.)” 이라는 유명하고 재미있는 얘기에서 영감을 얻었습니다. 그 만큼 저희 매장만을 방문하시는 고객에게 만족감을 드리고자 하는 마음이 담겨 있습니다. 스픽이지 바 특유의 다소 부담스러울 수 있는 격식과 분위기를 조금은 걷어내고 편안하게 즐기고 돌아가실 수 있도록 노력하고 있습니다.





바텐더는 이래야 한다라는 개인적인 철학이 있으신가요?


제가 생각하는 바텐더라면 ‘고객이 좋아하는 칵테일이 먼저다.‘ 라는 마인드가 우선 되어야 한다는 생각이 있습니다. 고객에게 음료에 대한 본인의 생각을 관철시키려 하지 않았으면 합니다. 또 한 가지는 바텐더라면 골고루 할 줄 알아야 하고 손님이 원할 때 그것을 끄집어내서 할 줄 알아야한다고 생각합니다. 결국은 서비스 마인드가 있느냐 없느냐의 얘기일 수 있습니다. 





업계에 종사하시면서 개인적으로 기억에 남는 일이나 이슈 같은 것이 있으셨나요?

 

한 단어로 표현하자면 ‘Bitter sweet’ 이라고 얘기하고 싶습니다. 인생의 달콤함과 쓴맛을 모두 보았다고 해야 할까요. 사실 거칠 것 없이 잘나갔던 시절이 있었습니다. 제가 오픈하는 곳 마다 소위 말해서 다 터졌으니까요. 개인적으로 상도 많이 받았습니다. W호텔 근무 당시 8년동안 1년에 한번 씩은 꼭 상을 받았고, JW 메리엇트 한국과 일본 통합 베버리지(Beverage) 매니저도 했었습니다. 나름 음료업계에서 올라갈 수 있는 곳은 다 올라갔었습니다. 그렇게 정신없을 정도로 잘나갈 때, 한국에서 가장 큰라운지를 표방하는 ‘리버티 라운지’를 오픈하게 되었는데 투자사 대표가 구속당하는 불미스러운 일로 강제적으로 문을 닫게 되면서 인생의 첫 번째 큰 시련을 맞았습니다. 저역시 적지 않은 금액을 투자했던터라 그 여파로 생긴 마음의 상처를 치유하는데 거의 1년 이상의 시간을 보냈던 것 같습니다. 그런 시련 뒤에 오픈한 매장이 신사동의 ‘복싱타이거‘ 여서 저에게는 상징적인 매장입니다.





앞으로의 계획이 궁금합니다. 어떤 계획을 가지고 계신가요?


간혹 다른 분들이 보기에 제가 특별한 계획 없이 인생을 자유롭게 즐기며 사는 사람처럼 보여지기도 하는 것 같습니다. 그런데 사실 저는 굉장히 계획적인 사람입니다. 작년 1년은 목표한 계획을 다 이루어 냈고, 올 해 계획은 두 개의 신규 매장을 오픈하는 것이 목표인데, 현재 청담동의 시티 라이트(City light) 매장은 오픈한 상태고, 호텔쪽으로 하나 더 계획 중에 있습니다. 독특한 색깔을 지닌 식음료 매장을 운영하고 싶고. 서비스 업계에서 일을 하고 있기 때문에 마지막으로 부티크 호텔을 만드는게 저의 꿈입니다.





존경하는 식음료 전문가가 있으신가요?


정신적으로 영향력을 준 분이 계시기는 한데 식음료 분야 전문가는 아닙니다. ‘조던 피터슨‘ 교수님이라고 약간 보수적인 성향을 가진 캐나다의 임상 심리학자 이십니다. 그분의 말 한마디 한마디가 저한테 와 닿는 부분이 많습니다. 제 내면의 나약함이 발생할 때, 즉 내면의 기초체력이 떨어지는 경우가 발생할 때, 그 분이 하신 말씀을 떠올리면 제 내면의 웨이트 트레이닝이 됩니다. 





업계의 후배들에게 도움 될 수 있는 조언 있으시면 부탁드립니다.


제가 바 만이 아닌 레스토랑, 카페, 클럽에 이르기 까지 다양하게 운영해보면서 느낀 부분을 말씀 드리고 싶습니다. 특정 전문가 후배들을 위한 조언이라기 보다 식음료 산업 전반의 후배 전문가 분들에게 한 가지 드리고 싶은 얘기는 “진정성이 있어야 한다.” 입니다. 진정성이 본인을 돋보이는 것으로 생각 하는 분들이 있습니다. 대회에 출전이나 퍼포먼스에 집중 하는 것, 외국 전문가들이 하는 것을 보고 흉내 내는 것이 안좋다고만은 할 수 없지만 그것에 너무 집중하기 보다는 본인이 판매하고 있는 아이템에 대해 더 디테일한 정보전달을 위한 노력이 더 수반 되었으면 좋겠습니다. 기본지식이 많이 부족한 후배들이 많고, 그런 후배들을 보면 선배로서 안타까울 때가 많습니다. 


저는 저희 세대가 이 업계에서 올드스쿨과 뉴스쿨의 중간인 그레이존에 있다고 생각합니다. 과도기에 끼어있는 세대라고 할 수 있습니다. 선배로서의 조언이 자칫 오해가 생겨 꼰대소리를 듣는 시대라 조심스럽습니다만, 본인들이 받는 급여 수준 만큼 고객 서비스 질을 올리기를 희망합니다. 깊이없는 겉멋에만 너무 치중하지 말고, 너무 이해타산적이지도 않았으면 좋겠습니다. 결국 전문가들에게 중요한 건 호스피탈리티 라고 생각합니다. 더 많이 고객들에게 집중했으면 좋겠습니다. 




edit by Getsbe Team.



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